• Danièle Godard-Livet

Et vous, comment mangez-vous les asperges ?


assiettes desservies
Pigeon aux baies de cassis photo éric Poitevin

Les éditions Macula se distinguent par leur mise en page et leur catalogue, tous deux très originaux. Servez citron paru en 2020 rassemble des photos d'Eric Poitevin d'assiettes desservies après un repas chez les frères Troisgros, les recettes des plats consommés. Dans la plupart des assiettes, il ne reste rien , ou un peu de sauce que le client s'est abstenu de saucer.

La réflexion sur les manières de table de Jean-Claude Lebensztejn (qui compare des manuels de bonnes manières à différentes époques en occident) est particulièrement bienvenue en complément.

Les manières de table ont varié selon les époques éloignant progressivement le corps des mets et "civilisant" cette dernière de nos fonctions animales que nous accomplissons encore en public sous différentes justifications : esthétique, pratique, sociale , hygiéniste et respect de l'autre. Selon les époques, les mauvaises manières sont qualifiées de vilaines, déshonnêtes, honteuses, inciviles, rustiques, malhonnêtes, malpropres, malséantes, vulgaires, agressives ou anti-sociales.

Quelques passages sont particulièrement savoureux. Je vous passe la manière de traiter les pets à table pour vous citer le passage sur les asperges.

"En 1901 l'américaine Emily Holt dans son Encyclopedia of etiquette, permet de manger avec ses doigts les fruits, sauf les baies, le melon et le pamplemousse mais interdit de toucher des doigts les asperges:"le spectacle de ce long légume dégouttant de sauce et prêt à tomber dans une bouche ouverte, n'est pas en accord avec une conduite décente à la table moderne." Sur ce point la plupart des auteurs opinent du bonnet, mais le défunt comte de Paris, au témoignage de sa cousine la princesse Hermine de Clermont-Tonnerre, préférait, quand il était entre hommes, manger ses asperges à la main."

Manières de table, marqueur social et masque du vice pour Rousseau ? "La bienséance n'est que le masque du vice; où la vertu règne elle est inutile."(La nouvelle Héloïse)

Comme le rappelle l'auteur, à l'époque où se mettent en place toutes ces règles, "on peut être plein d'égards envers les personnes de son monde, tout en exploitant à mort ses ouvriers et en faisant tirer sur eux s'ils se mettent en grève."

Bon appétit !


recette d'asperges
recette Troisgros

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